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Le dessert à la bière de Pablo, jeune pâtissier lillois de Bec à sucre

Justine Pluchard 3 min de lecture
24 mai 2021, Foodporn

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Iris et Pablo ont ouvert leur bar à desserts en juillet dernier dans le Vieux-Lille. Un repaire ultra-gourmand qui a connu des débuts mouvementés avec les confinements à répétition. Pablo en a profité pour se lancer dans le Championnat de France du dessert et sa création baptisée "Saveurs du Nord" est arrivée deuxième à la finale régionale en mai. Et on va pouvoir nous aussi la déguster en juillet prochain chez Bec à Sucre.

Si vous êtes des fans d'émission de cuisine et/ou de pâtisserie, vous savez que les cuisinier.e.s tirent tous et toutes un peu la tronche quand une épreuve de pâtisserie pointe le bout de son nez. Trop de grammages, trop de pesées, trop de précision alors que la cuisine salée, elle, c'est quand même vachement plus à l'instinct. Pablo et Iris viennent balayer tout ça puisqu'ils ont tous les deux été formés au lycée hôtelier du Touquet en cuisine et qu'ils sont aujourd'hui à la tête d'un bar à desserts.

"Pendant ma formation, j'ai gagné un concours qui m'a permis d'aller faire le tour de pas mal de cuisines gérées par des Bocuse d'Or, dévoile Pablo. Là-bas, j'ai pu m'améliorer en cuisine mais on devait aussi toucher en dessert." Mais surtout, il est tombé dans la pâtisserie petit puisqu'il a pratiquement passé son enfance dans celle de son Papa. Et puis, derrière leur bar à desserts, il y a une vraie philosophie de partage : "Aller se payer des grands étoilés, ce n'est pas donné tout le monde, même nous on ne peut pas le faire alors qu'on est dans le métier. Mais on peut se concentrer uniquement sur le dessert, l'explorer comme un cuisinier et rendre l'expérience abordable pour le plus grand nombre."

Voilà le concept de Bec à Sucre en somme : des desserts de cuisinier à l'assiette comme dans un resto sauf que c'est un salon de thé où la note reste douce et sucrée. Mais passons maintenant aux choses sérieuses et à ce fameux Championnat de France du Dessert...

Orge malté, bière ambrée et cervoise

Le thème de cette année avait de quoi motiver Pablo : l'éco-responsabilité. Il fallait donc miser sur des produits les plus locaux possibles et forcément, la bière est très vite devenue la star de pas mal de desserts des concurrents. Comme celui du gagnant de la finale régionale, Nicolas Robin, pâtissier à Lambersart, et donc celui de Pablo aussi, arrivé deuxième.

Si on vous parle de celui de Pablo ici, c'est parce vous allez pouvoir aller le goûter pendant leur semaine d'anniversaire en juillet. "On le servira dans une forme un peu moins complexe mais toujours à l'assiette et on imagine aussi une version à emporter avec comme base le financier aux flocons d'orge", détaille Pablo.

Attendez on vous file le reste de la recette pour vous mettre encore plus l'eau la bière à la bouche. Sur ce fameux financier 100% orge, vous aller retrouver un praliné d'orge malté, un crémeux façon cheesecake à base de bière ambrée réduite avec de la vergeoise et une sauce à la cervoise et à l'orge fumé. "C'est un dessert où on joue sur l'amertume en gardant pas mal de légèreté."

On vous laisse aller lui poser un milliard de question dessus lors de votre passage à Bec à Sucre. C'est ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures et le dimanche de 9 heures à 19 heures. Pablo et Iris font des super brunches et vous pouvez profiter de leur petite terrasse abritée de la Rue Saint-Jacques sur place. Et rendez-vous fin juillet pour aller goûter cette petite tuerie aux Saveurs du Nord.

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par Justine Pluchard

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