Vous voyez Bleu Canard, leur voisin ? Et bien c'est son gérant Rémi Aboudiab et son associé et chef cuistot Ryo Nakamura qui reprennent le lieu. "À la base de Pickles (qui s'appelait Pause), c'était mon ancien associé Brice et moi, rappelle Rémi. Ensuite Elodie et Caroline ont pris la gérance et on a ouvert la deuxième adresse dans le quartier Saint-Michel. D'un commun accord, on a décidé que que je leur revendrai mes parts et que je récupérerai le local de la rue Pierre-Mauroy."
Un Bleu Canard japonisé
"On va travailler des produits différents, indique Ryo. Le midi, je vais faire de la cuisine quasi-exclusivement japonaise avec des ramens, du karaage, des gyozas, du katsu curry et d'autres spécialités." Et comme chez son grand frère, la carte changera régulièrement et comportera 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.
- daurade grillée au binchotan avec un curry vert de cresson et une sauce vierge aux agrumes
- tempura de ris de veau avec bisque de langoustine et shiso
- salade de tofu/salsifis, gomadare et crispy oignons
- houmous à l'ail des ours avec pickles de groseille et pita au zaatar
- cromesquis de cochon, émulsion de cheddar et lard, pickles de grains de moutarde
- cheesecake au matcha avec pesto de menthe et pistache
On s'arrête-là mais vous avez l'idée : une cuisine variée, créative et adaptée à la fois aux carnivores et aux vegans. "On utilise les codes de la gastronomie sans être de la gastronomie. On veut démystifier la technique de Ryo et rendre ça accessible, assure Rémi. Ce sont des plats qui pourront se partager...ou non!"
Vins natures il y aura pour accompagner tout ça avec "une mention spéciale aussi pour les alcools japonais comme le saké, le whisky ou encore l'awamori qui est un saké d'Okinawa." Mais comme d'hab, on profite mais avec modération.
Une déco épurée et un cadre intimiste
Si vous vous attendiez à une déco japonaise ultra-présente, sachez que pas du tout. "Je ne veux pas être dans le cliché, déclare Ryo. Ça va être une déco épurée." Au rez-de-chaussée, le chef ramène cependant une tradition du Japon : le tachinomi. "C'est un comptoir sans sièges pour que les gens mangent debout. On en a beaucoup au Japon. Ils pourront me voir cuisiner devant eux." Autant dire, qu'on attend l'ouverture en mai avec impatience.