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Du côté de Lebas, Gilbert s'est mis à twister les tartares

Justine Pluchard 3 min de lecture
23 mars 2021, Foodporn

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Vous voyez le resto Les Petits Poissons en face du parc aux grilles rouges ? Et bien depuis le début de l'année, il accueille deux amoureux de la street-food, qui lancent leurs concepts depuis les cuisines avec les équipes. Après BasseCour et son poulet frit de Licques, dites bonjour à Gilbert et sa farandole de tartares.

Souvenez-vous. Quand on vous avait annoncé l'arrivée de BasseCour en janvier, on vous avait aussi dit que ses deux créateurs, Benjamin et Sébastien, avaient encore trois autres idées street-food en tête :

  • un concept de plats du jour frais, variés et healthy
  • un genre de caviste 2.0
  • un concept qui remet au goût du jour les bons petits plats en sauce d’antan #blanquette

Aucun tartare à l'horizon dis donc. "En fait, Gilbert est un imprévu, explique Sébastien. Les travaux de notre grande cuisine rue d'Amiens ont pris du retard et on ne peut donc pas lancer les trois autres concepts depuis la cuisine des Petits Poissons, trop petite." En revanche, ils avaient la main d'œuvre et le savoir faire pour lancer un nouveau concept "froid".

Bœuf français et saumon label rouge

Pas de salade ou de poké : on part ici sur le traditionnel tartare qui, perso, nous manque pas mal depuis que les restos sont contraints à la fermeture. "On voulait revisiter les recettes de base et on a fait bosser nos trois chefs dessus pour avoir des tartares gourmands, originaux et avec un assaisonnement parfait", continue Sébastien. Déjà, pour la viande, ils sont allés toquer à la porte du boucher Lesage et pour le reste au groupe Pomona.

"Nous, le but, ce n'est pas de faire du bœuf de Kobé mais d'avoir au moins de la super viande à travailler". Avec les restos fermés, les fournisseurs fonctionnent au ralenti donc la Charolaise et la Salers se font rares. "Pour le moment, on fonctionne avec de la viande 100% muscle du Nord et de la Normandie", annonce le co-fondateur. Pour le saumon, il est sauvage, label rouge et est coupé au couteau comme le veut la tradition.

Avec ça, ils ont concocté cinq recettes gourmandes, toutes à 12,90€ :

  • le classique : avec le combo œuf, huile, moutarde, câpres, cornichons, Worcestershire sauce, échalotes, persil et pointe de tabasco. La base quoi
  • le Del Piemonte : il est rond, doux et a de la noisette concassée à se mettre sur la dent. C'est la recette italienne avec duxelles de champignons liée à l'huile de truffe et un pesto de roquette maison. (Testé et approuvé par notre palais.)
  • le terre-mer aux couteaux : on parle bien ici de couteaux frais, mélangés à la viande hachée avec des salicornes en pickels, du citron jaune, des échalotes.
  • le japonais umami : il est bien relevé au wasabi et au sésame, avec des zestes de yuzu et agrémenté de radis noirs émincés. On l'a également goûté celui-là et on adore son peps.
  • le saumon à la thaï : parce qu'il n'y a pas que le tartare de viandard dans la vie, le saumon sauvage se fait une virée à Bangkok avec une sauce aigre-douce, une pointe de citronnelle et de gingembre, de la coriandre fraîche et du basilic thaï.

Vous l'avez compris, comme tout ça se passe en mode dark kitchen chez les Petits Poissons, c'est de là que partent les commandes : ce qui limite les livraisons à 3-4km de distance. Vous pouvez commander midi et soir sur UberEats ou Deliveroo mais aussi prendre l'option click and collect sur ces mêmes plateformes ou sur Dood. Comptez 17,90€ (sans la livraison) pour le menu tartare + boisson + dessert.

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article écrit
par Justine Pluchard

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