Le Vagabond, c'est le resto de Nicolas Pourcheresse au bout de la rue Saint-André. Mais depuis le 1er avril, il est devenu le Poisson Roux : une poissonnerie d'un nouveau genre avec des produits de la pêche locale sourcée, et des petits plats de la mer concoctés par le chef. Chef qui a donc troqué son tablier de cuisinier pour celui de poissonnier.
"Mieux vaut faire partie de la solution, plutôt que du problème : du coup je m'adapte." Nicolas Pourcheresse n'a pas dans ses habitudes d'attendre qu'on lui dise quoi faire. Comme son resto le Vagabond est contraint à la fermeture, il l'a transformé en autre chose qui le passionne : la poissonnerie. "En 35 ans de cuisine, j'ai appris à sourcer du poisson de qualité. Et comme j'étais un peu fatigué du rythme du Vagabond et qu'il n'y a jamais eu beaucoup de poissonneries à Lille, autant y aller."
Le chef lillois s'est totalement engagé dans cette nouvelle aventure. Tous les jeudis matins, il part à la criée sur la côté d'Opale. "J'en profite pour rencontrer plein de mareyeurs. Et j'élargis un peu aussi cette pêche locale à la Manche car sinon, on aurait du mal à faire tourner une poissonnerie", explique-t-il. En revanche, pas question de proposer des produits s'il n'en trouve pas de ces eaux-là. "On me demande souvent des croquettes de crevettes grises. Mais si j'en fais, elles devront venir de la côte, sinon, tant pis."
Il nous parle du lieu jaune qui n'arrive pas encore mais aussi de la saison du bar qui commence : "La pêche locale, ça sert justement à réapprendre ces choses aux gens". Il a d'ailleurs aussi dans l'idée de créer une coopérative de la mer avec d'autres chef.fes lillois.es.
Poisson frais et traiteur de la mer
Une fois passé le seuil du Poisson Roux, vous pouvez trouver du poisson frais. Et pour aller un peu plus loin (et parce qu'il adore travailler ces produits), le chef reprend du service en cuisine pour réaliser une sélection de plats traiteurs de la mer comme des rillettes de poissons, des maquereaux à l'escabèche, du carpaccio, du tataki, du ceviche et autres, selon son envie et les produits qu'ils ramènent. A l'avenir, il espère aussi ouvrir le lieu le soir en mode "bar à poissons" à partir de 18 heures.
Pour ceux et celles qui regrettent quand même déjà le Vagabond, sachez que le chef n'en a pas vraiment fini avec lui. On retrouvera sa trace et ce qui faisait le charme de cette cuisine dans d'autres lieux, notamment son Jardin à Hem et sa Serre à Verlinghem, deux futurs restos éphémères qui pourraient accueillir les premiers estomacs dans quelques mois.
Pour ce qui est du Poisson Roux, ses réseaux sociaux et son site internet de vente en ligne sont en train d'être finalisés mais vous pouvez déjà passer un coup de bigo au 09 62 54 07 92 ou au 03 84 73 70 10 pour savoir ce qu'il y a au menu du jour. Le Poisson Roux, c'est au 112 rue Saint-André et c'est ouvert du mercredi au samedi de 10 heures à 18 heures, mais attention les horaires peuvent bouger (notamment l'ouverture du mercredi).
