Mickaël Braure vient d'ouvrir Rillons, son nouveau resto gastro

La dernière fois qu'on avait rencontré Mickaël Braure, c'était au Witloof, son premier resto d'Ennevin, avec un t-shirt "Le Gras c'est la vie". C'était quelques semaines après Top Chef et il nous parlait de ses envies de brassage, de corps de ferme réaménagé en Witloof XXL, de street-food et de saucisse.

Alors forcément, quand on a débarqué chez Rillons à Templeuve, avec son décor épuré, soigné, sa cave à maturation et son long bar à cocktails, on s'est dit qu'on avait loupé une étape. "J'ai toujours envie de brasser ma bière et d'ouvrir un établissement plus street food. Mais j'ai dû revoir certains plans. Et l'idée d'ouvrir Rillons, elle vient des clients en fait", raconte le chef avant un service.

Car ceux et celles qui ont découvert Mickaël Braure dans Top Chef ont eu envie de débarquer au Witloof après. "Sauf que là-bas, je fais de la bistronomie et une cuisine bien différente de ce que j'ai fait dans l'émission, explique le candidat nordiste. Beaucoup disaient que c'était dommage que je ne propose pas aussi celle que j'avais mise en avant pendant la compétition."

Alors il a réfléchi. Impossible pour lui de changer le Witloof qui restera tel qu'il est. Mais son envie de revenir au gastronomique, dans un nouveau lieu, le chauffe plutôt bien. "La brigade, la technique, le show culinaire... Oui ça me manquait en fait", avoue-t-il. Alors il y a deux mois, il a acheté cet ancien resto de Templeuve qu'il a refait de fond en comble pour accueillir 45 couverts en un temps record avec son nouvel associé Pierre Vantine.

Les rillons, c'est de la poitrine de porc rissolée et confite dont le nom porte en plus à sourire. C'était parfait pour le chef qui voulait, certes, une table gastronomique "mais décomplexée, sans gants blancs et sans chichi". En parlant de tables justement, celles de chez Rillons ont toutes été faites sur-mesure à Cappelle-en-Pévèle, les verres sont soufflés à Bondues... "En fait, pratiquement tout, jusqu'au couteau, est fait dans le coin."

Dans les assiettes, on va retrouver l'univers de Mickaël tel qu'il l'a montré dans Top Chef. "Ah, on ne va pas forcément plaire à tout le monde, plaisante-t-il. Je fais des choses assez... tranchantes", annonce le chef. Boudin noir avec langoustines, cochon aux escargots, guimauve aux huitres… Le terre-mer a une place de choix dans le menu, tout comme les sauces.

Le midi, une formule à 45€ est proposée avec amuse-bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert et mignardises. Vous pouvez aussi choisir à la carte sans formule. Le soir en revanche, on passe à deux formules en 4 temps (65€) ou 5 temps (85€) avec un accord mets-boissons à partir de 39€. "On a une belle cave à vin mais on ne voulait pas se restreindre à ça, continue le chef. On adapte selon le plat avec un vin mais aussi un cocktail, un pétillant ou une bière." 

Pour ce qui est de ses produits, Mickaël n'a pas vraiment changé ses habitudes et a gardé ses producteurs fétiches de la Pévèle qu'il ne quittera pas de sitôt. "Il y a une qualité de fou ici. Et je veux le montrer à tout le monde : ce que Florent Ladeyn a fait pour sa Flandre, j'aimerai le faire pour la Pévèle." Et avec Rillons, il espère même lui offrir une étoile.

Côté futurs projets, ça se passe à 5 min de son nouveau resto : il aimerait ouvrir Pig Up courant 2025 près du nouveau de ciné de Templeuve avec de la bonne street-food et un rooftop. Il résume : "Dans le même secteur, tu auras Rillons pour ton date, le Witloof pour les potes et Pig Up pour la fête !"